Las recetas de Maura (II): cereales
Tener algo de pan que llevarse a la boca ha sido siempre una comprensible prioridad para los mediterráneos, hasta el punto de que los pueblos griego y romano nos legaron a una diosa de las espigas, trenzas de sol que después se ofrendaron a la Virgen María. No concebimos el mundo sin hogazas, sin pedazos de barra en las comidas, sin bocadillos. En Italia compensan lo que consideraríamos un déficit de pan con una pasta que se presenta con centenares de formas y giros, pero aún se valora como se merecen a los panini y encontramos picatostes en ensaladas y guisos, espesándolos. Es difícil determinar qué pan entra mejor, si nuestro molledo, complemento indiscutible de cada yantar, o los discos chatos, ácimos, de las tierras del desierto, menos salados y más huecos. Pan, matlu, pita, bazlama, lavash, focaccia, matzá para la Pascua judía, molletes, colines y picos… los hay de y con incontables morfologías, grosores, añadidos en forma de semillas o fragmentos de oliva o cebolla, durezas, grados de salinidad… Ya contengan un espeso relleno o parezcan papel, se vendan solos o envolviendo carne, queso o vegetales, la alimentación humana en estas latitudes no es posible sin este producto nacido del polvo de las gramíneas.
A menudo, trigo y demás poáceas ofrecen más posibilidades que la trituración. El cuscús parte de la sémola, que se anunciaba con naturalidad en los periódicos decimonónicos y algo posteriores para hervirse en los caldos, y que parece haber perdido presencia en las mesas conocidas mientras las recetas magrebíes y árabes cobran fuerza, también a causa del bulgur, un derivado que compone casi la totalidad de manjares como el tabulé o la mejadra, la que dicen que es la receta por la que Esaú vendió su primogenitura en el Pentateuco. La harina siempre se coció y formó papillas, ya fuera la de farro o cebada que tomaban para desayunar los antiguos romanos de a pie o la polenta italiana y la poleá andaluza, existentes gracias al viaje ultramarino del maíz. Aunque siempre tendrán más fuerza en Europa las distintas gachas y demás grumosas variantes, perfectas para llenar el estómago y atemperarlo, procedentes de harinas de trigo, castañas, alforfón, mijo, almorta… Hay gachas casi líquidas y endulzadas para la primera hora del día, gachas espesas enrojecidas con el aceite de freír chorizos, gachas cubiertas de torreznos, gofio canario, mezcladas con patata en la España interior y en Turquía… Las gachas migas, solidificadas en la sartén o en forma de puré, reinan en el sur patrio, mientras que en la Mancha son una masa dominada por el ajo y el pimentón, siempre acompañada de humildes partes del cerdo, y de caracoles en el Rincón de Ademuz.
Gachas colorás, de matanza, con leche y azúcar para el puente de los Santos… Cada pueblo español tiene sus secretos. Los andaluces del interior pueden rociarlas con anís o matalahúva. Aquel que las cocine hasta que la harina se convierta en ricos cuajarones duros conseguirá migas, que también se elaboran con esta parte de un esponjoso pan. Son el orgullo de pastores y abuelos, y entusiasman más por los acompañamientos sabrosísimos: tocino, sardinas, melón o uvas, morcilla, pimientos, tajadas de lomo, rábanos encurtidos… su origen podría estar dentro del alcuzcucero andalusí, ya que los descendientes del califato eran aficionados al pan desmenuzado y acompañado de carne. En Extremadura siempre llevarán un par de huevos fritos, y en días de vigilia, bacalao. Si se tercia, las encontraremos por doquier con aceitunas, y chocolate para la variante golosa. Llevan pepino en casi toda Andalucía, boquerones fritos en Almería, patata en Huelva, acelgas en Murcia… Tienen hermanos como el ajoharina de Albacete o los turriyones zamoranos.
Hay migas, y hay tortas. Las cenceñas con las que se hacen los gazpachos de La Mancha, caldosos y con níscalos y caza menor. Llegan al Altiplano murciano con menos condumio, y a la Valencia mesetaria con capital en Requena. La torta se sirve completa en lugar de troceada en las sierras alicantinas y en la tierra de frontera albaceteño-valenciana. Cuánto se comparte, al igual que el arroz, uno de los vínculos más serios con la cultura mahometana. Paellas de marisco, arroces a banda y demás delicias playeras y marineras han restado importancia a los primigenios empedrados y arroces en sartén con carne y verduras, crujientes y muy distintos al cremoso risotto piamontés o lombardo, elaborado con Arborio del Po. España entera se nutre de arroz teñido de negro con la tinta del calamar, cubierto de costra de huevo, horneado, cocido con leche, azúcar, canela y limón… Este último es un postre tan popular en nuestro país como en Turquía, donde se llama sütlaç y aparece gratinado, o en la vieja Persia, donde cuenta con el acertado añadido del azafrán.
La pasta merece un apartado para ella sola, y por ello aquí dejaremos el recorrido que han terminado, a buen seguro, hambrientos y deseosos de gachamiga.