Las recetas de Maura (IV): verduras

Las recetas de Maura (IV): verduras

Qué sería de los sureños sin el pisto. El acompañamiento perfecto para platos de carne o pescado sin mucho sabor, para mezclar todo y añadir goce a la experiencia de ingestión, tiene hermanos mellizos o muy similares por todo el Mediterráneo y el Magreb. En mi casa ya comemos con normalidad la caponata siciliana, más amarga pero igualmente suculenta para quienes pueden tolerar la pipirrana, que sería una variante de nuestro pisto manchego o murciano reducida a berenjena y con inclusión de aceitunas aliñadas, apio y en ocasiones alcaparras (muy presentes en incontables islas de esta latitud por si alguien piensa que tallos y caparrones son exclusivos de un reducido perímetro, o solamente sirven las pequeñitas para la ensalada de ahumados). De Baleares me he traído a Cieza el tumbet, limitado a berenjena, pimiento y patata. En la costa nizarda y sus alrededores se impone un pisto que conocemos mundialmente por una película animada sobre ratas ocurrentes, el ratatouille, y la samfaina catalana recorre nuestro Levante presentando como socorrida guarnición veraniega una mezcla de berenjena, calabacín, cebolla y pimiento. Y aún podemos estirar estas variedades asando en llanda enteros para después deshilacharlos y servirlos fríos y aliñados berenjenas, pimientos y cebollas que constituyen unidos la escalivada y el espencat valenciano, que pueden combinarse con anchoas en conserva o bacalao salado y huevo cocido, al igual que el esgarraet campesino, puro pimiento rojo asado con salazones y ajo sin más florituras que, sobre trozos de pan, es una de las mejores tapas de las barras de Valencia y alrededores. Doy fe.

Por último adoro el trempó mallorquín, picadillo de tomate, cebolla y pimiento blanco autóctono, y habitual ingrediente de cocas, que a diferencia de las empanadas presentan el acompañamiento sólo en la lámina superior y se comen como crujientes tostas gigantes y no como capas rellenas. Es habitual en Israel y Líbano, por cierto, preparar un picadillo de hortalizas como estas en crudo, pero más con rábano que con pimiento, para colocar encima del hummus y así encontrar crujidos entre un alud de cremosidad. La esqueixada catalana apuesta también por el crudo: su combinación de dados de pimiento de ambos colores sin cocción alguna, cebolla y tomate a cubitos, aceitunas negras y el constante bacalao que sirve de contrapunto a las hortalizas sin salar es maravillosa para recogerla con trozos de pan sin medida, y una alternativa plausible para no repetirse durante el verano a la ensalada murciana o el mojete.

Pocas verduras están más presentes en las culturas conectadas por las antiguas talasocracias, al margen de la cebolla, que en el Antiguo Egipto era casi divina, que la berenjena: frita y rellena en multitud de países con nombres infinitos; asada y hecha puré para formar el baba ghanoush árabe y magrebí que tanto se ha popularizado para mojar pan junto al hummus; su variante con tahini y granada llamado mutabbal, que en Armenia se presenta con todo troceado y en forma de tartar con el detalle del comino; los caviares caucásicos de berenjena, aperitivo constante en torno a los mares Negro y Caspio en los que la berenjena triturada estaba frita y no horneada; el salat hatzilim judío; el zaalouk marroquí de berenjena mezclada con salsa de tomate, pimentón y diversas especias con vaga similitud con la caponata; el relish del desierto que en Egipto puede incluir queso para obtener un sabor más peculiar, o salsa de suero más allá de Turquía, una suerte de yogur agrio persa; la versión griega del ghanoush llamada melitzanosalata y la rumana y moldava (vinete); el malidzano macedonio que incluye en el paté vegetal queso autóctono blanco y nueces… Hemos tenido bastante, pero no podemos dejarnos el ghanoush otomano: el patlican salatasi, a menudo acompañado de tomate, pimiento verde, yogur… ni el kyopolou búlgaro, un pisto exclusivamente de esta verdura cubierta de abundante salsa de tomate.

Los calabacines aparecen, además de a rodajas, rebozados y fritos como nos gustan, constantemente rellenos por todas partes: los nuestros, normalmente con carne picada o atún o gambas; los de Grecia y Turquía, dolmas, nombre que reciben todas las verduras rellenas… Estos suelen llevar arroz o lentejas por dentro y combinarse con salsas de yogur como el tzatziki. El resto de dolmas pueden ser rollitos de hoja de parra con carne o arroz dentro del cilindro, pimientos destapados, pequeñas coles, cebollas, tomates… casi todas las ofrendas del huerto pueden ser abiertas y servirse, crudas o no, rellenas de carnes picadas combinadas con especias y otras verduras y, en el caso grecoturco, acompañarse para empapar con deliciosos tahina o avgolemono, una locura culinaria a base de yema sin cuajar hecha salsa con mucho limón (terbiye para los otomanos). Recuerdo a mi padre comer contento un gran pimiento rojo asado relleno de arroz con tomate en Castellón, un plato levantino que no solemos esforzarnos en hacer. Este tipo de pimientos embarazados de distintas delicias recorren toda costa cercana con los nombres de yemista (Grecia); punjena paprika (Croacia), que nada en salsa de tomate; pulnena piperka (Bulgaria)… no faltan nunca en los Balcanes. Los ardei umpluti rumanos llevan carne picada y nunca arroz solo, aunque se suelen mezclar ambas cosas, y los cubre una salsa de tomate y nata especiada. ¡No habría vida para probarlos todos si no tuviéramos un amigo de cada país del Este! Filfil mahshi son la versión en culturas árabes, y en Egipto se prepara mahshi a secas, pimiento de cualquier tonalidad o tomate cocinados y rellenos de carne halal.

Líbano, Siria, Jordania… ofrecen pequeñas calabazas (de bellota) rellenas de arroz pilaf, queso, salsa de tomate con menta… Las flores de calabaza reinan en Italia o en Chipre, rebozadas. En los Balcanes la calabaza enana rellena es punjena tikvice, gemistá kolokythákia en Grecia y kabak dolmasi en Turquía. En todo Oriente las mencionadas flores de esta cucurbitácea se encuentran todos los días rellenas de todo lo sugerido, primando arroz y carne, como las çiçek dolmasi turcas, vegetarianas, ya que sólo contienen arroz con cebolla y hierbas y en ocasiones melaza de granada, o las kupepia me anthus griegas que admiten también queso feta. Hay flores dulces rellenas de queso crema, miel, frutos secos… El sabor suave y discreto de estos curiosos saquitos hace que prime su interior: si hay carne son calientes y si hay vegetales o cereal es más normal servirlas a temperatura ambiente o frías, y es cuando en el Egeo cristiano se alegran con un vasito de raki, el licor de griegos y balcánicos que sustituiría a nuestro anís, pero con menos feminidad en su naturaleza. ¡No es apto para abstemios habituales, a no ser que quieras despertar devorado por la cefalea y casado sin querer por la Iglesia ortodoxa! En Italia se llaman fiori di zucca y aparecen por doquier fritas y ligeramente enharinadas cual calamares a la andaluza mucho más saludables, y también forman buñuelos llamados sciurilli que son un éxito en los puestos de comida para llevar napolitanos, o beignets de fleurs de courgettes que se compran igualmente en cucuruchos en pueblos provenzales.

Por cierto, aunque las cebollas rellenas se encuentren más en los Balcanes, los mares griegos y en Israel que en nuestro país, son importantes en ciertas zonas del norte como Asturias, donde se celebra en El Entrego la Fiesta de las Cebollas Rellenas: de una mezcla de bonito o picadillo, pimiento, tomate, pimentón dulce, guindilla, ajo y vino blanco. En cuanto a las alcachofas, se hacen fuertes en nuestras tierras conservadas en aceite y especias; no hay lugar donde no encuentres ya esta verdura «a la romana» marinada acompañada de anchoas, aunque jamás serán tan típicas como las abiertas y fritas a la judía que traspasan los límites del viejo gueto de Roma. También son constantes en Málaga o en Huelva, donde existe un guiso basado en alcachofas.

Así, volvemos a sentir la hermandad con el resto del Mediterráneo a través de lo que ofrece la tierra fértil, aunque es imposible incluir también aquí espárragos y demás y los platos con patata merecen otra entrega que también hablará de huevos, desde la shakshuka árabe y judía hasta nuestros huevos fritos con patatas a placer y pan para mojar. ¡No se lo pierdan!

 

 

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