Todas las semanas podréis averiguar cómo se elaboran las más célebres recetas cocinadas en los fogones ciezanos
Crónicas de Siyâsa
Las cocinas ciezanas han hervido durante generaciones con nuestras recetas tradicionales. Muchos estómagos se han llenado con ingredientes de la tierra cocinados con maestría e ingenio por las manos de nuestros antepasados. Esta es ‘bonito con tomate’. El bonito se presenta en salazón y regado de abundante aceite de oliva. El salazón es una técnica para conservar los alimentos que pusieron en práctica los antiguos pobladores de las costas mediterráneas. Ha llegado hasta la actualidad sin apenas variación en cuanto a sus técnicas.
Ingredientes
1 bonito entero
1 kg. de sal gorda
4 tomates duros
1 chorro de aceite de oliva y agua
Modo de elaboración
La opción más cómoda es comprar el bonito en salazón directamente. Pero es fácil salarlo uno mismo. Para ello, se debe tener un bonito entero, abierto por el centro, se limpian las tripas, retirando todo lo que no sean los filetes, se coloca en sal, distribuyendo homogéneamente ésta por toda la superficie del pescado. Así debe permanecer 48 horas.
Se limpia con agua dulce corriente. Hasta retirar la costra de sal. Se cuelga y se deja 15 días a secar. Tras este proceso se tiene un bonito en salazón idéntico al que podamos comprar en una tienda. Este método era el usado por fenicios y romanos, que por su sencillez y efectividad se sigue utilizando en cocinas actuales.
Para obtener unos lomos fáciles de comer es necesario limpiarlos bien. Se corta primero el pez en dos partes, usando la espina central como eje. Cada una de las piezas se pela con cuidado. Sólo tiene piel por una de sus caras, pues la otra corresponde al interior del animal.
Se pone especial atención en retirar cualquier espina que pudiera quedar. De ese modo el alimento se come despreocupadamente, concentrándose el comensal sólo en saborearlo.
Finalmente se cortan filetes perpendicularmente a la espina central, siguiendo el sentido de las vetas de la carne del pescado. El grosor debe ser mediano, no interesa obtener lomos muy finos, ni tampoco excesivamente gruesos. Una porción debe poder ser cómodamente alojada en la boca.
El tomate se pela con cuidado de no desfigurarlo. Para ello se necesitará paciencia y un cuchillo muy afilado, no valen los de sierra. Una vez que el tomate está sin piel, se corta también en rodajas. El tamaño debe ser similar al de los lomos del pescado.
Primero colocaremos en el plato una base de tomates pelados. Luego, sobre éste, se van colocando los filetes de bonito, de manera que pinchando sobre uno se pueda coger de ambos ingredientes. Finalmente se aliña con abundante aceite de oliva. El aceite aportará el sabor mediterráneo tan característico de este sencillo aperitivo. Siglos de tradición avalan este plato, que ya hacía las delicias del Imperio Romano.
El plato no requiere ser presentado inmediatamente una vez preparado. Por lo que puede elaborarse previamente y reservarse. El aceite de oliva evitará que el tomate se oxide rápidamente, aguantando algunas horas intactas sus propiedades de textura y sabor. El bonito no requiere refrigeración, pues al estar salado se conserva perfectamente a temperatura ambiente. Por tanto, este es un aperitivo perfecto para comidas en las que otros platos requieren toda la atención del último momento.
Los salazones siempre provocan en el paladar la sensación de sed. El tomate es una hortaliza muy acuosa, por lo que sirve de contrapunto perfecto al pescado.