¿Cómo cocinar ARROZ CALDERO?

Todas las semanas podréis averiguar cómo se elaboran las más célebres recetas cocinadas en los fogones ciezanos

Crónicas de Siyâsa

Las cocinas ciezanas han hervido durante generaciones con nuestras recetas tradicionales. Muchos estómagos se han llenado con ingredientes de la tierra cocinados con maestría e ingenio por las manos de nuestros antepasados. Esta es ‘arroz caldero’.

Ingredientes para cuatro comensales

400 g. de arroz

200 cl de aceite de oliva

200 g de del langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca.

400 g de tomate maduro

6 dientes de ajo

4 ñoras

6 ramas pequeñas de perejil

2 kg de diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta o Dorada)

Sal, azafrán y pimienta.

Ingredientes Salsa Alioli

4 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva

Medio limón y sal

Modo de elaboración

Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas. Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.

Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonadas con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente. Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.

Para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia. Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.

Tiempo de preparación: 30-60 minutos.

 

 

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