ENTREVISTA
La gastronomía regional, su arte y sus frutos, bebe de diferentes culturas; de la mano de Joaquín Salmerón Juan desvelamos las influencias que quedaron de los moriscos
Miriam Salinas Guirao
“En el corazón geográfico de la antigua Cora de Tudmir, algo mayor que la actual Región de Murcia, dentro de lo que hoy es el término municipal de Cieza, se construyó durante la época medieval islámica una ciudad que las fuentes árabes llamaron Siyasa y, más tarde, las castellanas llamaron Cieca”, así comienza la Introducción a Hisn Siyâsa escrita por Joaquín Salmerón Juan y Juan Antonio Ramírez Águila.
Siyâsa es la joya que reina sobre el monte de El Castillo, que mira el valle de Ricote y vigila las entradas montañosas del norte. A mediados del siglo XII se encumbró como cabeza del territorio y su esplendor acabó sepultado, largos años, en las memorias perdidas, hasta las primeras excavaciones oficiales, entre 1982 a 1988, realizadas por Julio Navarro Palazón en 19 casas andalusíes. Desde entonces una parte de la cultura andalusí ha retomado su región: “Quedan más de 700 viviendas por excavar, lo que tenemos es un muestrario, una páginas de un gran libro, lo que conocemos es lo correspondiente a la época almohade y protonazarí, pero de la Cieza almorávide de finales del siglo XI, y anterior, no se ha profundizado, y cuando podamos llegar, sabremos mucho más. Atendiendo a la población debieron haber unas cinco o seis mezquitas, por ejemplo”, explica Joaquín Salmerón Juan, director del Servicio de Patrimonio Histórico del Ayuntamiento de Cieza.
Un encuentro gastronómico en Ojós
La gastronomía era un pilar fundamental de la cultura andalusí, desde el menaje hasta las cuidadas salsas. En Ojós se vivió, el pasado nueve de julio, una jornada de introducción a la cocina andalusí, basándose en el libro de recetas del murciano Ibn Razin al-Tugibi, sabio, jurista, poeta y gastrónomo, que escribió en el siglo XIII su ‘Relieve de las mesas. Acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos’. Las tapas inspiradas en ese recetario fueron confeccionadas por Freddy Salmerón, bajo la explicación de Joaquín Salmerón Juan.
Un murciano para la historia
¿Quién fue Ibn Razin? “Debió nacer entre 1227 y 1229 en Murcia, provenía de una familia acomodada que liberó a sus esclavos. De hecho, uno de ellos acabó casado con su tía, y se convirtió en su cuidador. Lo castellanos llegan a Murcia tras el tratado del Alcaraz y casi todas las elites intelectuales oriundas de la región, deciden abandonar el lugar. El tío de Ibn Razin es nombrado alto cargo del funcionariado en Ceuta, lo que le permite al escritor del recetario recorrer el norte de África estableciéndose en Túnez hasta su fallecimiento. Bajo la protección del sultán local redactó su ‘Relieve de las mesas’, que contiene una serie de recetas relacionadas con la gastronomía local murciana antes de la llegada de los productos de América”, explica Salmerón Juan.
El cocinero, Freddy, pudo ver las referencias al libro de Ibn Razim en un documental que sigue los orígenes moriscos de la cocina murciana, presentado en la capital y que pronto podrá verse en Cieza.
En la degustación en Ojós se saborearon “los michirones preparados con cordero, en vez de cerdo. Los andalusíes los preparaban igual, las especias son parecidas, muy parecidas, todo similar salvo por lo tierno de las habas. También el arroz con leche, cociendo el arroz con agua y sal y añadiendo miel por azúcar. También cuscús, típico del Magreb, preparado con sémola de trigo y que se consumía a finales del siglo XII. Estuvo mal visto que mantuvieran sus costumbres tradicionales, pero este plato se asemeja a la olla de trigo, que lo prepararían con carne de cerdo para aparentar ser verdaderos cristianos. Quitando el tomate, la patata o el maíz, la comida tradicional murciana se parece mucho a la cocina andalusí del siglo XIII”.
Los moriscos en el valle de Ricote
La cultura andalusí impregnó este rincón del Segura. “Las cazuelas, donde se cocinan las gambas al ajillo, son iguales que las de los siglos XII y XIII y las ollas de principios del siglo XX iguales a las del siglo XIII; a partir de la conquista de castellanos y aragoneses buena parte de la vajilla evoluciona, pero a pesar de ello se conservan muchos materiales y tradiciones. La comida musulmana se ha comido troceada en fuentes grandes semejantes a los lebrillos, las redomas que usaban son muy parecidas a las aceiteras o vinagreras, comían en una fuerte central, como aquí se ha hecho con la paella, o con la ‘gachamiga’, o como con la ensalada murciana servida en un cuenco grande y apartando. A pesar de las repoblaciones se contagiaron de las costumbres andalusíes y las formas de comer”, narra Samerón Juan.
Olivas y melocotones
Dos de los alimentos más característicos de Cieza hunden sus raíces en los siglos pasados “En Siyâsa hemos encontrado, en los pozos negros, semillas de melocotón y semillas de oliva, los rastros del melocotón también los hallamos en la serreta, en el siglo III d. C. alimento ligado al valle del Segura, junto a las ciruelas. En cuanto a la fauna, hallamos en Siyâsa restos de oveja, cabra, vaca, gallina, jabalíes y ciervos, burros y caballos”.
Los últimos moriscos expulsados de la España del siglo XVII fueron los del valle de Ricote: “A finales de 1613 y tan grande dejaron la huella que uno de los personajes de El Quijote fue nombrado por Cervantes como Ricote. Pero nunca se fueron del todo. Expulsaron a los hombres y a las mujeres casados con moriscos y dejaron a los viejos y a los niños con familias cristianas; en los libros de defunciones, unos años después de la expulsión, hemos podido constatar los nombres de las personas expulsadas: muchísimos de ellos volvieron, imagina el vacío demográfico, el abandono de los terrenos de cultivo y el empeoramiento de las rentas de los señores… se les permitió volver porque querían que se quedaran aquí”.
Las excavaciones en Siyâsa
Desde los años 2000 el Servicio de Patrimonio Histórico del Ayuntamiento de Cieza ha ido organizando Campos de Trabajo en Siyâsa. Se pudo excavar dos puntos de la muralla perimetral del cementerio andalusí, el trazado viario en el perímetro de la zona excavada en los años 1980, así como los materiales de construcción de los pavimentos de dichas calles, tras la puesta en valor del yacimiento, el “gran libro” del legado de Siyâsa, permanece a la espera, asomando unas páginas de su historia.