Las recetas de Maura V: huevos y patatas

Las recetas de Maura V: huevos y patatas

Cuando pensamos en tierras patrias en la ofrenda de las gallinas y la reina de los tubérculos solo hay dos platos que acudan de manera refleja a nuestra mente y supliquen en el proceso las papilas gustativas: huevos fritos con patatas (fritas, a lo pobre, al montón) o tortilla de patata (la guerra nacional cada vez más recrudecida sobre si debe o no acompañarse con cebolla hay que dejarla al margen para no alargar este artículo hasta la página de fotografías de ciezanos). Comenzando por la patata, las naciones mediterráneas, egeas, caspias, etcétera, le dan tanto uso a este fruto feculento como las sajonas, germánicas, escandinavas o eslavas. Si bien es cierto que recurrir a la fritura siempre será el procedimiento de cocción preferente -y de ahí han surgido las bravas madrileñas omnipresentes con cambios reprochables en bares de toda la Península y en el imaginario culinario guiri-, la patata machacada hasta hacerla cremosa es la materia prima de una casi eterna hilera de manjares, especialmente en Francia, donde pommes dauphine, duchesse, soufflées o Anna forman guarniciones aristocráticas gracias a la maleabilidad de la patata ablandada y tratada con mantequilla que permite transformarla en una suerte de crema pastelera o pomada para modelarla a placer en búsqueda de delicias sinuosas con historias novelescas a las espaldas. No solo de puré vive el hombre, y por eso, tras cocer y triturar, una patata puede trascender este tosco estado y freírse o gratinarse para mutar en bocadito de placer tostado, o combinarse con variadísimos elementos para que el plato gane en sabor y originalidad: tocino y col para el reconfortante trinxat de la Cerdaña; bacalao hervido, su agua de cocción y aceite para ligar, huevos duros y nueces para el atascaburras manchego o el ajoarriero conquense; torreznos y pimentón para las revolconas castellanas; queso Tomme, y mantequilla si es preciso, que se funden hasta formar una pastosa papilla, para el aligot auvernés ya extendido por toda Occitania…

Las asamos, las hervimos, las sumergimos en el aceite hirviendo para mucho más que una fritura rutinaria: los hebreos cuentan en su recetario universal con interesantes parientes de los buñuelos de patata -normalmente mezclados con bacalao en España- en forma de tortitas con base de patata aplastada como las latke yiddish infalibles en cualquier buffet de Hanukkah; el kugel, pudín de patata asquenazí perfecto para dejarse preparado para el Shabbat que adquirieron para su sencilla cocina los romaníes, y las masas fritas con patata en su interior -o queso, carne, espinacas…- llamadas knish que gracias a los judíos en la diáspora se extienden por el mundo como conocido picoteo callejero por ser un clásico en las sartenes de los hebreos de la desaparecida Chertá Osédlosti bielorrusa, moldava, polaca y ucraniana. Por supuesto, es en Italia donde se nos presentan más variedades de patata frita: en forma de zippuli calabreses, dedos de masa y patata a veces rellenos de anchoa, o crocchè del sur y de Sicilia, comida de friggitorie consistente en croquetas o pequeñas torrijas de patata, ya que todo va rebozado en pan rallado. Es también en Italia donde un espeso puré de patata se amalgama con harina para preparar ñoquis, la pasta con añadido de patata que reina los jueves en los restaurantes de Roma, y que en su antiguo Imperio se preparaba con sémola, sin la desconocida planta americana, para alimento de soldados y trabajadores. En Croacia se mezclan con pasticada dálmata, un aromático guiso de ternera, y también rebasan las fronteras de la Bota para llegar al litoral esloveno que fue territorio austro-húngaro -al igual que regiones norteñas italianas antes de la Reunificación- y a la Riviera francesa, donde se mezclan con una acelga suiza en Niza. La patata cocida se adueña de territorios calurosos fría y mezclada con mayonesa y diversos alimentos troceados en la hora de las ensaladillas, ensaladas camperas y, solamente con aceite, vinagre y cebolleta con perejil, las papas aliñás de la Andalucía más castigada por las altas temperaturas. La batata harra del Líbano incorpora la patata a una especie de pisto como lo hace el tumbet, y la combina acertadamente con pimiento rojo, ajo y especias.

El primer plato con huevo en el que pensé escribiendo esto fue en la shakshouka, huevos cuajados en salsa de tomate que se desayunaban en mis hoteles de Israel antes que los revueltos, y que recorre el Levante y el Magreb con una base de esta verdura, cebolla y pimiento en una cazuela desde que formaban parte de la Sublime Puerta: los huevos endurecidos por el calor sobre el lecho de tomate y otras hortalizas emparentan con el pisto que incorpora la proteína animal y animan a rebañar con pan, ya que la base vegetal llamada matbukha es tan atractiva como la propia yema sin romper. Este plato es el entrante o almuerzo favorito entre israelíes y magrebíes en competencia con el hummus y el falafel y tiene equivalentes en nuestros huevos al plato y en los uova in purgatorio italianos con pasta de tomate y anchoas y un opcional queso parmesano.

No hay nada más recurrente a la hora de cocinar los huevos que batirlos y transformarlos en tortilla. La nacional con sus inseparables patatas prefritas; la francesa, única conocida en las cocinas vecinas y allende el mar; la omeletta griega; la frittata italiana, fritaja croata-eslovena o tortilla sin plegar, abierta en la sartén, o convertida en una rueda bien cuajada que linda con el pastel gracias a numerosos añadidos de verdura y queso; la eggah árabe-egipcia con las habituales canela, comino, coriandro, piñones, nuez moscada… Un huevo que al horno forma costra siempre irá de la mano del arroz de la Vega Baja y territorios circundantes, la quiche francesa, la kuku o tortilla iraní, la mirza ghassemi del mismo país, -una fuente de berenjena triturada con tomate y cúrcuma cubierta de huevo horneado-; la rafanata de Basilicata, la tortilla sureña italiana con aspecto de pastel y acompañada de queso y jaramago, típica del invierno y el Carnaval, y el tajine de huevo tunecino, otra comida con porciones de huevo cuajado. La strapatsada griega, koskosela en las Cícladas, parecida al menemen turco, revuelve ligeramente los huevos con abundantes tomates triturados, y el nargesi persa cuaja un huevo entre espinacas y cebolla frita. El foustoron es un plato de los griegos del Ponto y se considera la tortilla de este pueblo diseminado por el Mar Negro y Anatolia.

Turcos y egipcios tienen un desayuno de huevos revueltos con sucuk pastirma, embutidos de ternera; el çilbir turco mezcla huevos pochados con yogur al ajo casi de la misma forma que en Bulgaria -donde se llaman huevos Panagyurski- y en todas las cocinas europeas estos huevos etéreos y bulbosos como pequeñas medusas coronan tostadas y se bañan en salsas para crear huevos benedictinos -con panceta o salmón ahumado y salsa holandesa- o a la Toupinel, un huevo escalfado yacente en una patata abierta y cubierto de salsa Mornay, ambos viejos desayunos de hoteles o restaurantes creados en arrebatos de lujosa decadencia en el siglo XIX.

Pocos conocen el baghali ghatogh iraní, pero hay que incluir este plato de habas porque incluye un huevo cocinado en el caldo, lo que en Egipto se puede replicar con el ful medames o estofado nacional de habas -como nosotros escalfamos también a nuestro amigo blanco y amarillo en una sopa de espárragos de temporada-. También se cuaja en el calor de la sopa un huevo si preparamos stracciatella italiana, un plato muy alejado del helado con trocitos de chocolate -un verdadero caldo de carne de abuela con sus huevos agitados y sus especias que encuentra un pariente en el sciusceddu siciliano-. Las yemas siempre tienen preferencia, ya sea para preparar la codiciada y muy mal imitada salsa carbonara espesándolas con queso en polvo cuando se hallan crudas o para entrar en el terreno de los dulces comenzando por las homónimas delicias abulenses y el tocino de cielo y terminando por el sabayón italiano, los ovos moles de Aveiro -¿a qué confite ciezano nos recuerdan?-, el huevo hilado, los egg milk punches que recorren el planeta, dignos de la dieta de Rocky Balboa, y que en España alimentaron a más de una cabaretera hambrienta que pedía en la barra un porto flip a cuenta del señorón del Régimen que quisiera invitarla, y el kogel mogel del Este de Europa, nutritiva bebida de yemas batidas, azúcar y productos aromáticos que fluctúan desde un vino de postre a la miel o la vainilla. ¿No hay postre bueno sin huevo?

Se encuentra también dentro de pasteles y hojaldres como en el caso del brik magrebí, esa pasta finísima salada más delgada que cualquier empanadilla, o cocido y relleno de su yema picada, salsas y atún como en nuestro veraniego y saciante plato que en otros lugares se conoce como huevos rusos o del diablo. Más extravagantes son los eyerlekh de los judíos asquenazíes, huevos que todavía no han desarrollado la clara, que podrían llamarse no nacidos, y que se cocinan dentro de caldos en ebullición, y los haminados de los sefardíes y los mizrahi, huevos con su cascarón que se calientan en lo alto de una olla donde se prepara estofado de alubias u otros vegetales y después se pueden abrir para comerse con acompañamientos o dentro de un pan de pita con berenjena frita y tahini, en un bocadillo sabich. El matzah brei, un desayuno judío de Pascua, mezcla los huevos con un pan ácimo duro muy parecido a las tortas de los gazpachos manchegos al que se le puede añadir leche hirviendo con azúcar o algún condimento dulce para crear una suerte de gachas.

Para romper el ayuno del Yom Kippur, el huevo siempre es bienvenido por su naturaleza sustanciosa, y así lo encontramos en la agristada, una sopa sefardí de huevo y limón que antiguamente podía aromatizarse con granada o agraz, y que tiene sus réplicas en la bagna brusca o brodo brusco italiano, la tarbiya árabe y la terbiye turca, pero especialmente en el avgolemono, caldo de pollo u otra carne con yemas para espesar puramente greco-balcánico y que se bebe solo o puede derivar en una salsa más espesa para acompañar albóndigas yuvarlakiamagiritsa –un plato de cordero típico de la Pascua ortodoxa- y otras sopas y guisos.

Lo último que hemos encontrado es sirabij del mar Caspio, hojas de ajo con huevo revuelto y especias presentes en las cocinas persas de este territorio. Indudablemente, no hay hogar que se precie que pueda prescindir del que fue el hogar de los pollitos no nacidos, y de ello hemos dejado sobrada constancia.

 

 

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