Las recetas de Maura
Parece que últimamente a todo el mundo le ha dado por ver en, como diría mi abuelo, la segunda cadena, las recetas de Julie, que recorre el país del que nos separan -para alivio suyo- los Pirineos en busca de delicias caseras. Valoro mucho la comida francesa, su conocimiento de las hierbas silvestres y de plantas que solemos ignorar como el salsifí o algunas apiáceas, y me gusta el partido que les sacan a las carnes al horno burlando la insipidez del ave blanca o de la ternera joven con salsas cremosas, vinos que se glasean hasta formar películas y limones confitados. Pero, si yo tuviera mi programa de Las Recetas de Maura, demostraría hasta qué punto todos los pueblos del Mediterráneo nos hemos empeñado durante milenios en cocinar habilidosamente muy modestos recursos hasta elevarlos a bocado altamente satisfactorio. Alejados de la abundancia de una tierra cuajada de ríos torrenciales y nubes embarazadas como es Francia, que te asegura un amplísimo reino animal, nos han tocado aridez, salinidad y un verano eterno vestido del crujido de las chicharras, y por eso tiene tanto mérito que no nos limitemos a ofrecer caracoles y saltamontes en nuestro repertorio gourmet.
Es increíble, pero en la Sicilia interior tienen las mismas habas secas que los ciezanos llaman michirones y con ellas preparan una sopa campesina llena de vigor llamada maccu, que también suele aparecer entre el recetario de las viejas calabresas y en Egipto es plato nacional. En el sur italiano comen un pescado seco llamado stocco que se alegra con pimentón y aceite y puede mezclarse con patatas y aceitunas, y también encontramos, sola o incluso con espaguetis u hojas de ensalada, la bottarga, nuestra hueva, un salazón de mújol o atún de orígenes egipcios y fenicios que demuestra que este regalo del pez fue amado por todas las civilizaciones, y que buscamos cerrilmente la sal del mar que nos ha cincelado a la hora de alimentarnos. También las huevas, en su formato esférico y resbaladizo, constituyen la base de la rosada taramosalata griega, y cuando se fríen enharinadas con el saco entero nos transportamos a Cádiz, donde ortiguillas -anémonas comestibles- son también enviadas a la sartén, para que dejemos de extrañarnos de los aperitivos de los romanos a base de medusa y criaturas vegetales acuáticas. En cualquier puerto al que arribes podrás comer coquinas, que son llamadas tellinas o pechinas gracias a tantos idiomas de idiomas peninsulares, presentes de Córcega a Esmirna, junto a almejas y gambas que son el acompañamiento perfecto de la pasta larga italiana, siciliana, sarda…
Nuestras berenjenas asadas y deshilachadas que acompañan a los pimientos en la escalivada o el espencat se trituran para formar puré que es paté, en Grecia, Turquía, Israel, Líbano… el baba ganush, o zaaluk si se parece al pisto. No hay pueblo mediterráneo sin berenjena, ya sea rellena de carne, en musaka, frita a rodajas… se puede cambiar por calabacines y así tenemos dolmas, cargados de arroz y pasas, continuas junto a alcaparras y piñones. Turcos y griegos rellenan con combinaciones de carnes y frutos secos hojas de vid, y egipcios utilizan las lentejas para una sopa más especiada que nuestro guiso o el koshari, plato por excelencia de las familias numerosas. En Israel, probé la crema de lentejas templada con especias del Antiguo Testamento más deliciosa de mi vida en forma de chupito; también hubo otra de alcachofas, un capricho sublime para los súbditos de los césares y estrella de la fritura de raíz judía de la Roma actual, al igual que de las conservas de nuestro sur, marinada para ser servida con una sardina ahumada o una anchoa generosa.
Comemos sin parar arroz como musulmanes, en paella, en caldero, con alubias o garbanzos, con bogavante. En el Mediterráneo es base de ensaladas frías, entremeses… incluso se puede cocer con leche aromatizada surgiendo así la magia del arroz con leche o pudín altamente apreciado por los pobres bárbaros ingleses. Rivaliza este grano con el trigo, bulgur en lugares de habla árabe, sustento de deliciosos menús de verano junto a verduras crudas; aquí preparamos guisos de trigo con menudillos del cerdo u hortalizas próximas. El alcuzcuz que redescubrimos al crear el Protectorado, ahora mejor llamado cuscús, ya es parte de nuestra dieta, aunque sea sin calentar en el tabulé. En Marruecos y demás naciones bereberes rodea la carne de cordero o pollo bien asada, con parsimonia, hasta desprenderse sola del hueso, en el tajine de loza, que también cuece hasta que se funden contra la lengua las lonjas de calabacín, calabaza y patata. Hay queso por todas partes, ya sea de oveja o cabra, desde el feta, ricota, pecorino, al conservado en aceite en parajes andaluces. Con él se preparan salsas ácidas o saladas, a veces mezclado con nueces, una de las locuras de los otomanos.
Los embutidos, sean o no halal, nunca se marginan: en Turquía y los Balcanes hay salchichones bovinos y ovinos, y en Armenia cecina. Nosotros, los infieles amantes del cerdo, tomamos chorizo, morcón, tocino, blanco y negro, butifarra, todo lo que se pueda crear, antes del plato principal. En Italia preparan sobrasadas picantes similares a la mallorquina y, en el sur, ‘nduja, rojo de pimentón calabrés, conservado en su tripa porcina, mientras que el andouille del sur de Francia es sólido en lugar de pastoso y se sirve a rodajas, y contiene vísceras bien ahumadas. Una idea excelente para un bocadillo, al igual que el salami.
Descendiendo por Italia, encontramos bocconotti, magdalenas de Apulia, los Abruzos y Calabria en tamaño reducido, como aquí disponemos de incontables dulces de Navidad o para cualquier época con réplicas allende el Mare Nostrum: mazapán, presente en Toledo y en Estambul; baklava relleno de frutos secos, israelí, turco o magrebí, cuya pasta de hojaldre no se diferencia mucho de la de los miguelitos o la panchineta; sorbetes de sultanía de agua de rosas, azahar o granada, pero también de melocotón ciezano o mandarina; cabello de ángel, que después encuentras en Jordania cubierto de leche caliente hasta formar una empalagosa pero reconfortante crema; buñuelos y rosquillas con gemelos en Montenegro, Croacia, Grecia, Macedonia o nuevamente la tierra del Gran Suleimán; almíbar por doquier; anís y bolitas de caramelo que lo contienen; un pastel de queso del Mar Negro casi idéntico al vasco; masa frita ya sea para formar lokmas, bamiyeh o churros; pan de Calatrava emparentado con la basbousa o el ravani; cezerye o tarta de zanahoria; mil dulces de boniato, higo, dátil… Hojaldres y empanadillas -o burekas- con cientos de nombres y rellenas de patata, carne, espinacas -spanakopita-, puré de garbanzos… legumbres realmente versátiles que también se fríen formando croquetas vegetarianas o falafel. En Italia hay croquetas como las nuestras pero de arroz -supplì-, pero creemos que el único aperitivo es más pan, ya sea focaccia o bruschetta. Nuestros guisos de cerdo palidecen ante el afelia chipriota, bien condimentado con vino y cilantro. Avgofeta en griego es torrija. El halva podría tener un equivalente en la carne de membrillo. El hummus ya es un plato más para nosotros, al igual que la musaka. Y nuestro chapeo tiene un hermano cretense, el dakos, al que se une un queso de pastores y se utiliza para canapés -o sopás, je, je-. Las koftas griegas o árabes, albóndigas, son nuestras pelotas, pero llevan salsa en lugar de caldo, o se comen solas. A los souvlakis griegos los llamamos pinchos morunos o brochetas, el pisto o caponata en Sicilia es bastante sefardí. La ensalada murciana no desentona en Marruecos, pues la toman sin huevo ni aceitunas, al igual que la de pepino, un gazpacho moracho sin hielo. El garum de la Antigua Roma sobrevive en la sharmoola marroquí. Y el cocido madrileño o castellano es la versión recargada de la dafina judía, garbanzos con carne para el sabbat. Si aquí tenemos aceitunas ciezanas, en Grecia se enorgullecen de las de Kalamata y en Marruecos de las de Meknes, como de los limones y naranjas de Fez, hermanos de los valencianos y ricoteños. Canela, comino y azafrán son los reyes de la mesa, por no hablar del perejil.
Podríamos estar hablando horas de este hermanamiento maravilloso a lo largo y ancho de las aguas. ¿Querrían más curiosidades? ¿Ganas de probarlo todo?