Las Recetas de Maura (III): pasta
Los espaguetis entraron en las vidas de muchos a raíz de La Dama y el Vagabundo como símbolo así de cena distinguida. Su liviana naturaleza y la complejidad que implicaba domesticarlos con el cubierto sugerían sofisticación, y así fue antes de que terminaran como plato del día en comedores de mil colegios, atestados de tomate frito de almacén para restauración, y mancharan cuellos de camisas, puños y labios de niño. No en vano Jack Lemmon se los prepara a Shirley MacLaine, la señorita Kubelik, en El Apartamento, con la esperanza de parecer un hombre abierto de mente, aunque tenga que escurrirlos con una raqueta.
Los espaguetis figuraban como «americanos» en la carta de los pocos restaurantes de Madrid y Barcelona que los cocinaban en tiempos del Plan Marshall, cuando la querencia de Franco por el gigante capitalista y los adonis y venus de Hollywood copaban todo el panorama cultural, olvidando por completo una Europa de posguerra y pasada de moda con su deslucida facha. Pero la pasta ya existía con otras morfologías y nombres en el país. No en vano los caldos solían ir acompañados de fideos, siempre de trigo, presentes ya en la Antigua Roma para dar sustancia a cualquier comida líquida. Mercaderes italianos emigraron a España, dada la relación de conquista y después de consanguinidad monárquica con el Sur de la Bota, y aquí comenzaron a hacerse familiares para el pueblo sólo las pastas cortas como la mencionada, tras el Siglo de Oro. Los macarrones eran entonces de alto copete, sólo reservados para almuerzos o cenas de incontables estaciones, y formaban pasteles como acordeones desplegados atestados de compactos antecedentes de la bechamel y de variadas carnes. Los canelones se quedaron para siempre en el recetario de las más floridas amas de casa, con incidencia especial en Cataluña, amenizaron con su espesa riqueza bodas y eventos navideños y dejaron a los macarrones como hermano menor dentro de una jerarquía de delicatessen tostadas en el horno.
No sólo fideos dejaron los italianos, también variantes que se convirtieron en el pan de cada día en diversos lugares peninsulares: los fideos perla con su forma de herradura que componen la fideuá de imitación, la aletría murciana que suma el hidrato a estofados de carne y que es más gruesa y larga que los fideos corrientes hermanos del cabello de ángel y las babetas gaditanas, de aspecto más aplastado, cual tallarín cortado, siempre acompañadas del guiso de pescado elegido, grandes aliadas culinarias de la gente de puerto.
Es en Italia donde la pasta ya es comida diaria gracias a la posibilidad de combinarla con cualquier salsa de huevo, tomate, queso… o los jugos de los guisos. Hay carbonara, cacio e pepe, pesto, arrabbiata, ragú, un simple ajo laminado con aceite y guindillas… A menudo es mezclada con sobras de ternera estofada o una cazuela de mariscos y pescados, elevándola al valor del diamante. Producida en masa pero también recién hecha y secada al aire en muchos hogares de amas de casa, emparenta con las masas similares a las empanadillas que conforman los pierogi y pelmeni del Este cuando se rellena y sella, en el caso de ravioli, tortellini, agnolotti, capeletti, panzerotti, conchas con carne en su interior que en Cataluña serían los galets de la sopa de Navidad o la de restos de escudella… Cuando se extiende con forma de cinta, hallamos tagliatelle, mafaldine, linguine, fettuccine (el restaurante Alfredo, paradigma de la Roma de la Dolce Vita, creó una salsa láctea para ellos), pappardelle, bigoli venecianos, finísimos capellini… Los casarecce tienen forma de nudo, los cavatelli son más ovales, los farfalle son nuestros lacitos, los fusilli, tornillos. Hay gigli, que parecen el conjunto de una flor tubular, orechiette, cuyo nombre remite efectivamente al órgano humano, y radiatore (realmente lo parecen) o trofie, deliciosos fragmentos de masa aparentemente pellizcada y moldeada con los dedos hasta formar diminutas estalagmitas. Los bucatini son espaguetis más gruesos con un visible orificio, los penne plumas, y los rigatoni semejan medio macarrón mucho más ancho y surcado. Después vienen las láminas, las que conforman una lasaña con orígenes en las viejas Grecia y Roma, y el pastitsio, macarrones amontonados en pisos para formar una tarta de pasta gratinada inmensamente popular para estómagos hambrientos en Grecia, Italia y Malta.
Podríamos hablar de cómo es la pasta allende los mares y de la de arroz chino-japonesa, pero nuestro viaje es por el mar de nuestros ancestros, donde prima el trigo, para desgracia de nuestra celíaca amiga de Redacción. Lo dejamos para explorar el universo hortelano dentro de cuatro semanas.