¿Cómo cocinar ‘tocino de cielo’?

Todas las semanas podréis averiguar cómo se elaboran las más célebres recetas cocinadas en los fogones ciezanos

Crónicas de Siyâsa

Las cocinas ciezanas han hervido durante generaciones con nuestras recetas tradicionales. Muchos estómagos se han llenado con ingredientes de la tierra cocinados con maestría e ingenio por las manos de nuestros antepasados. Esta es ‘tocino de cielo’.

Ingredientes para cuatro comensales

-450 gramos de azúcar
-10 yemas de huevo.
-1 vaso de agua.
-Caramelo líquido.
-Corteza de limón.
-1 ramita de canela.

Modo de elaboración

Paso 1: Elaborar el almíbar

Poner el agua con el azúcar en un cazo, a fuego lento, durante unos 20 minutos y hasta que tome consistencia. En el proceso de cocción utilizaremos una ramita de canela y un poco de corteza de limón, que posteriormente serán retirados.

Se dejará enfriar. El almíbar debe tener una consistencia de manera que si cogemos un poquito con dos dedos y los separamos debe formar una fibra de unos cuatro centímetros sin romperse.

Paso 2: Romper las yemas

En un cuenco profundo se colocan las diez yemas de huevo. Se rompen y se mezclan, sin llegar a producir espuma. Luego se añade poco a poco el almíbar, que debe estar frío para que no cuaje el huevo. Se mueve bien para que el conjunto quede bien mezclado.

Paso 3: Al molde con caramelo

Se preparan los moldes, caramelizando el interior. Si no se tiene caramelo líquido se puede preparar. Se ponen tres cucharadas de azúcar y otras tantas de agua en el molde y se calienta en el fuego hasta que el azúcar se funda y de nuevo cristalice en las paredes.

Paso 4: Al baño maría para su cocción

Luego se vierten las yemas y el almíbar mezclados en el molde, a través de un tamizador para evitar que se cuelen grumos. Después se introduce en una olla para cocerlo al vapor o bien en el horno. Al vapor equivale al baño maría, pero con la diferencia de que el molde no toca el agua y la olla está cerrada de modo que es el calor del vapor de agua el que realiza la cocción. Este proceso puede durar unos 20 minutos durante los cuales no debe abrirse la olla. Una vez, que se compruebe que está cuajada la mezcla, se saca de la olla y se deja enfriar. Finalmente, se desmolda, se coloca en platitos o en una bandeja y se cortar al gusto.

Presentación en mesa y acompañamiento

El tocino de cielo se presenta en porciones individuales o bien en forma de pastel. Este es un postre que tradicionalmente ha acompañado los asados y arroces en los días de fiesta. Su textura y sabor lo hacen perfectamente combinable con las fresas, el plátano y el melocotón en almíbar, de modo que se pueden presentar acompañados de una sencilla macedonia. Otra manera de enriquecer este postre es con nata montada o helado, pero desde luego es una delicia por sí sólo y no necesita añadidos.