Todas las semanas podréis averiguar cómo se elaboran las más célebres recetas cocinadas en los fogones ciezanos
Crónicas de Siyâsa
Las cocinas ciezanas han hervido durante generaciones con nuestras recetas tradicionales. Muchos estómagos se han llenado con ingredientes de la tierra cocinados con maestría e ingenio por las manos de nuestros antepasados. Esta es ‘mortirigüelo’.
Ingredientes para seis personas:
Tocino: 250 gramos.
Magra: 250 gramos.
Hígado de cerdo: 250 gramos.
Harina de trigo: 250 gramos.
Piñones al gusto (aproximadamente 30 gramos).
Pimentón dulce: aproximadamente 30 gramos.
Una pizca de canela, clavo molido y pimienta.
Sal al gusto.
Agua, aproximadamente unos 1250 mililitros.
Aceite de oliva, unos 124 mililitros.
Elaboración:
Paso 1: Fritura de la carne de matanza
Se trocean los ingredientes a taquitos. Primero se fríe con muy poco aceite, los taquitos de tocino, una vez dorados estos, se añaden los trozos de magra para freírlos con estos. Cuando estos están casi fritos se añaden los taquitos de hígado de cerdo, para que se termine de freír todo junto.
Paso 2: Elaboración del mortirigüelo propiamente dicho
En otra sartén se echa el aceite de oliva (125 mililitros) y con fuego suave se le va añadiendo poco a poco la harina (250 gramos). Sin parar, removemos suavemente y dejamos que la harina empape el aceite (hasta que se formen unas pelotitas pequeñas).
A continuación, se añade el agua (1250 mililitros), que deberá estar fría, y no dejamos de remover suavemente, para deshacer las pelotitas que se nos han formado, utilizando para remover una varilla. Cuando se hayan disuelto completamente, se continúa removiendo. La cocción tarda algo más de media hora y a esta se le debe de añadir un poco del aceite (30 mililitros) obtenido de la fritada.
Paso 3: Añadir las especias, piñones e hígado frito triturado
A continuación, se añaden los piñones y luego las especias: primero el pimentón dulce (30 gramos), después la pimienta, el clavo y un toque de canela. También es la hora de añadir un poco de sal al gusto. Se remueve con paciencia, teniendo en cuenta que el proceso de cocción a fuego suave tardará algo más de media hora.
Durante el proceso de cocción se le añade el hígado que habremos triturado previamente (se deben de coger unos trocitos de hígado frito, al gusto, y triturarlos con una batidora, esto le dará el sabor característico).
Se dice que el mortirigüelo se ha terminado cuando “suelta” el aceite, es decir, que aparezca el aceite dándole unos tonos brillantes y la consistencia del mortirigüelo deberá de ser blanda (como una bechamel suave).
Presentación
Una vez terminado el mortirigüelo se sirve en platos individuales, con los trozos de la fritura.
Lo típico es comerlo en la sartén, acompañado de una ensalada de col y aceitunas, aderezada con aceite, vinagre y sal y acompañado con un vaso de vino tinto de la tierra con mucho cuerpo.
Variante
Durante la cocción del mortirigüelo se le puede añadir la carne que se ha frito anteriormente y cocerlo junto a esta, siguiendo los mismos pasos.